mardi 6 août 2019

Pâtes fraîches à la farine de sarrasin

Ingrédients :

Si vous utilisez des farines spéciales types farine d’épeautre, de châtaigne ou autres, on vous conseille de ne pas mettre plus de 1/3 de farine spéciale (soit 100g max pour 200g de semoule de blé dur).

Certains ajoutent une cuillère d’huile d’olive, d’autres non. On fait partie des premiers.

Ingrédients :

200g de semoule de blé dur très fine
100g de farine de sarrasin intégrale
3 œufs de calibre moyen (environ 53g)
1 càs d’huile olive


  1. Dans le bol de votre robot, battez d’abord rapidement les œufs. Ajoutez la semoule de blé dur et la farine ainsi que la cuillère d’huile d’olive. Pétrissez au crochet à vitesse moyenne pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  2. Filmez et laissez reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
  3. Sortez la pâte et découpez-la en tronçons. Prenez un premier tronçon et filmez les autres pour évitez qu’ils se dessèchent. Étalez grossièrement le tronçon au rouleau pour pouvoir le passer au laminoir, en commençant par l’épaisseur la plus large. La pâte va d’abord être cassante et friable, c’est normal. Pliez-la en deux et passez-la à nouveau dans le laminoir au cran le plus large. Renouvelez l’opération 4 fois. Le fait de plier la pâte et de l’étaler va permettre de développer le gluten et d’obtenir une texture parfaite.
  4. Une fois l’opération pliage/étalage réalisée, vous pouvez passer votre pâte dans le laminoir en diminuant les crans au fur et à mesure et en farinant légèrement la pâte entre chaque cran. Passez deux fois la pâte dans le dernier cran utilisé.
  5. Vous pouvez maintenant détailler votre pâte en spaghetti ou fettuccine, en n’oubliant pas de fariner légèrement la pâte avant de la passer au découpeur. Coupez les pâtes obtenues à la longueur désirée.
  6. Disposez vos pâtes sur un séchoir à pâtes ou sur le dos d’une chaise protégée d’une serviette (astuce piquée ici) et passez au tronçon suivant en renouvelant les opérations ci-dessus.
  7. Pour la cuisson, prévoir environ 10g de sel pour 1L d’eau et 100g de pâtes. Les pâtes sont cuites en 2 à 5 minutes selon leur épaisseur.

Remarque : Les pâtes crues se conservent une journée au frigo. Pour faciliter leur manipulation, vous pouvez former des nids avec les tagliatelles et les disposer dans un plat de cuisson légèrement fariné. Mais l’idéal reste de les manger tout de suite ! Si vous voulez en faire en grande quantité pour avoir des pâtes sèches pour la semaine, préférez les pâtes à l’eau plutôt qu’aux œufs (remplacez le poids des œufs par la même quantité d’eau) et prévoyez un temps de séchage d’au moins 24h dans un endroit bien sec avant de les stocker.